Fèves au lard fumé et perdrix confite - Tourisme Abitibi-Témiscamingue
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Fèves au lard fumé et perdrix confite

Par

 

fevesLardFume

Chef Michel Gagnon, consultant, Val-d’Or

 

4 portions

Temps de préparation et de cuisson : 5 heures

Temps de trempage : 8 à 10 heures

 

 

Ingrédients

4 suprêmes de perdrix avec l’os

1 lb de gras de canard

1 lb de haricots blancs

250 g de lard fumé (bacon non tranché)

1 oignon, haché grossièrement

4 gousses d’ail – La Vraie Ferme

4 c. à soupe de pâte de tomates

2 c. à soupe de moutarde sèche

4 c. à soupe de mélasse

1 tasse de vin blanc – Domaine des Ducs

2 c. à soupe de gros sel

1 c. à thé de poivre noir, concassé

2 ou 3 feuilles de laurier

piment de la Jamaïque

 

Méthode               

  • Frotter les suprêmes de perdrix avec le gros sel, les feuilles de laurier et le poivre noir concassé.
  • Laisser saumurer durant 2 heures minimum.
  • Éliminer le surplus de sel des suprêmes et cuire doucement (confire) dans le gras de canard pendant une heure. Réserver.
  • Faire tremper les haricots blancs de 8 à 10 heures ou les blanchir.
  • Égoutter les haricots.
  • Couper en cubes le lard fumé et faire revenir à feu moyen les lardons.
  • Ajouter tous les ingrédients (sauf les suprêmes) et la moitié du gras de canard qui a servi à la cuisson des suprêmes.
  • Couvrir d’eau.
  • Cuire à 150 oC (300 oF) pendant 3 h 30.
  • Ajouter les suprêmes 1 heure avant la fin de la cuisson.
  • Ajouter de l’eau si nécessaire.

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